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低温等离子体对即食食品的灭菌保鲜

2020-08-13 14:39

  鱿鱼是良好的水产品加工原料,所含营养物质丰富,含有多种必需氨基酸,且必需氨基酸组成与全蛋蛋白相近。因为其食用便利、味道鲜美、贮藏要求低等特点受到了消费者的欢迎,其开发与产业化对促进鱿鱼产业的成长起到了重要作用。鱿鱼因为含有丰富的营养物质,且体内含有酶种类繁多,所以非常容易发生腐坏变质和甲醛残留等食品安全问题。而等离子体杀菌技术的特点含有温度低、效率高、对灭菌物体破坏性小、不产生副产物和有毒物质等,所以被广泛应用在食品工业中的原材料、包装、加工设备、车间环境等的杀菌。本实验研究了低温等离子体对鱿鱼丝的灭菌效果,以及包装对等离子体灭菌效果的影响,同时研究了等离子体对鱿鱼丝品质的影响,建立了鱿鱼丝货架期模型,研究结果如下:

  低温等离子体在 40-60 kV 内电压强度越高,对鱿鱼丝的灭菌效果效果越好。在相同外界及参数条件下,10-90 s 内灭菌时间越长,则对鱿鱼丝灭菌效果越好。从企业加工角度,以节约能源,保证灭菌高效为目的来看,60 kV 60 s 时对鱿鱼丝的处理效果最佳,使细菌和真菌同时降到 0.01×103 cfu/g以下。

  鱿鱼丝内脂肪酸种类丰富,含 25 种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SFA)12 种,含量占总脂肪酸的 40.97%;单不饱和脂肪酸(MUFA)4 种,占总脂肪酸的0.9%;多不饱和脂肪酸(PUFA)9 种,占总脂肪酸的 58.12%。其中棕榈酸、硬脂酸、二十碳烯酸、EPA、DHA花生四烯酸含量最多,分别占 28.1%、11.51%、7.68%、10.34%、39.2%、0.65%。等离子体处理前后鱿鱼丝脂肪酸对比可得在种类上脂肪酸种类一致,无变化;脂肪酸含量上除 SFA 中癸酸、十七烷酸略有增加外,其余脂肪酸含量都相对持平或略微减少。

  综上所述:等离子体灭菌处理可以有效灭菌并控制贮藏期间微生物的生长繁殖,同时能够更好的保持食品品质,减少营养成分的流失,抑制鱿鱼丝的腐败变质,达到延长货架期的效果。

——摘自李天琪《低温等离子体对即食鱿鱼丝品质的影响研究》[D].浙江海洋大学,2017.