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低温等离子体对现采农产品的灭菌保鲜

2020-05-08 00:00

  目前应用于蓝莓的杀菌方法主要为氯水消毒,但其杀菌能力有限,且易造成化学残留。紫外线、超声和臭氧等非热杀菌技术,通常需要20~60 min才能有效降低病原菌和腐败微生物数量。本研究结果表明,利用45 kV电压下产生的低温等离子体处理蓝莓50 s,能显著降低蓝莓表面微生物数量,细菌和霉菌酵母分别下降 1 . 7 5 ( l g ( C F U / g ))和 1 . 7 7 ( l g ( C F U / g )),且在20 ℃贮藏期间也能较好地抑制微生物的生长,贮藏 第 8 天 时 , 细 菌 和 霉 菌 酵 母 数 量 分 别 比 对 照 组 低 2.01(lg(CFU/g))和2.09(lg(CFU/g))。低温等离子体处理组在20 ℃贮藏8 d后,腐烂率仅为11.18%,而对照组腐烂率达到39.36%,可见低温等离子体能够有效抑制蓝莓表面微生物的生长,减少腐烂的发生。这与Lacombe等利用低温等离子体射流处理蓝莓并在4 ℃贮藏条件下的研究结果一致。由于低温等离子体含有多种活性物质,可能产生了协同杀菌作用,因而比单一的紫外或电子辐照等杀菌方法更快速高效。然而,低温等离子体中的带电粒子和反应活性物质可能会对果蔬物理化学性质和营养成分产生不利影响。等离子体可能引起酚类、花青素等的氧化,从而降低其抗氧化能力,但是在一定范围内,轻微的氧化是可以被接受的。也有研究表明,由于采后酚类物质的代谢,蓝莓贮藏期间抗氧化能力无显著变化。本实验对低温等离子体处理后的蓝莓在20 ℃贮藏期间的品质进行了初步评价,研究结果显示,低温等离子体处理抑制了蓝莓的硬度和VC含量的下降,花青素和总酚含量在贮藏初期略有下降,但对总抗氧化能力无显著影响。与对照组相比,低温等离子体处理可提高蓝莓抗氧化酶SOD、CAT、POD的活力,促进超氧阴离子自由基的清除,同时可提高PPO活力,促进蓝莓酚类氧化形成醌类,催化木质素合成。

   综上,低温等离子体对蓝莓表面的微生物具有良好的抑制作用,能提高蓝莓常温贮藏期间的品质,能够作为一种冷杀菌方法应用于蓝莓杀菌保鲜中。目前低温等离子体技术在食方面的应用研究仍处于初级阶段,其杀菌机理还有待进一步研究。

——摘自王卓,周丹丹,彭菁,屠康,马佩沛《低温等离子体对蓝莓果实的杀菌效果及对其品质的影响》[J].食品科学,2018,39(15):101-107.